FD002《香草&香料圣经》97种香料与香草．66款调和香料配方．170道美味食谱

内容简介

【香草香料书经典，全球热销逾10万册！】
*国际专业烹饪协会（IACP）食谱书“最佳参考书”奖
*詹姆斯•比尔德基金会（James Beard Awards）“学术及参考书”类（Reference and Scholarship）入围

本书深入介绍了近百种料理用香料与香草，从来源、多采多姿的历史、购买与保存、处理方式以及用法，不仅是令人着迷的阅读飨宴，还提供实用的各种建议。并带领您进入香料交易的行业，去看农夫的田、令人惊奇的采收现场及干燥香草的工厂、人声鼎沸的拍卖中心以及遥远国度里的研究站。
本书范畴广如百科全书，却很容易入手，直观式编排方式，用详尽的资讯解说香料的艺术。囊括66种调和香料的制作方法，并以超过170个食谱来演绎这些充满风味的植物。
无论是厨房新手或熟手、香草种植爱好者、或精油制作者，这本不可或缺的百科绝对是你了解香料与香草时的唯一选择。

〔本书内容〕
Part 1 香料的世界
介绍生活中的香料、传授如何自己种香草、进行干燥、购买及保存的方法，以及新鲜与干燥香料香草的使用注意事项。

Part 2 香料笔记
依照英文字母排列，详细介绍97种香料与香草，分别介绍它们的背景资料、处理、购买和保存方式，也提供这个香料在每个国家不同的名称。每种香料后面还附有食谱。

Part 3 调和香料的艺术
调制综合香料的原则、调配香料的艺术、调和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66种混搭香料配方传授。

【繁体中文版贴心索引】★香草&香料应用食谱索引 ★成品种类索引 ★食材种类索引

作者介绍

伊恩‧汉菲尔Ian Hemphill伊恩是土生土长的澳洲人，从事与香料相关产业已经超过50年。身为澳洲诸多植物应用先驱──约翰与露丝玛丽‧汉菲尔（John and Rosemary Hemphill）之子，从小就在香草与香料环绕中长大。现今澳洲顶尖的香料公司──香草屋香料公司（Herbie’s Spices）正是由他经营管理的，欢迎拜访他的网站：www.herbies.com.auwww.herbiesspicesusa.com凯特‧汉菲尔Kate Hemphill食谱设计凯特从父母和祖父母那儿学习到了与香草香料相关的全方位深入知识。她是一位经验丰富的主厨，担任家政师、食物造型师、食谱作家与厨艺课老师的工作，同时也是香草家香料公司（Herbie’s Spices）的英国代表。译者简介陈芳智东吴大学英文系毕业。曾任国内外知名科技公司英文技术撰稿与亚洲语言本土化主管多年，并有译作数十册。喜欢旅行与阅读。近年除了翻译，与先生从事友善耕作。农场依时序种植蔬菜与多种香草植物，泡茶入菜，自得其乐。

〔专文推荐〕
香草生活最需具备的实用书／尤次雄
掌握香料，共创佳肴／王陆通
让香草成为生活的一部分／尼克
来一场充满异国风情的香料冒险！／陈彦宇
一起进入香料的魔法世界／陈爱玲
丰富创意，多元融合／杨嘉明
值得入驻您书架的香草香料圣经／FiFi
翻开“香”当迷人的武功秘笈，打造芬芳生活／Iris青容
连印度料理专家都大开眼界的香料专书／ Usama 苏宇扬
值得收藏的香草宝典／Julia
味道．感受．回忆／任乐轩

致台湾读者
致谢
前言

Part One 香料的世界
生活中的香料
-香料贸易简史
-香草和香料有什么不同？
-料理及药用的香草与香料
-精油、精油树脂、精华以及萃取

自己种香草
-盆栽种植
-购买植株
-繁殖植物

将香草进行干燥处理
-扎成把风干
-利用框架来风干

购买及保存香草与香料
-保存新鲜香草
-购买时要注意什么
-保存干燥的香草与香料
-架上的保存期与保存
-买家注意
-品管和最佳使用期
-有机比较好吗？

新鲜与干燥香料与香草的使用
-为什么干燥如此受欢迎？
-整颗或是研磨?
-烤过风味更好？

Part Two 香料笔记
如何使用香料与香草名册

印度藏茴香 Ajowan
-马铃薯豆子香料饺
澳洲灌木番茄Akudjura
-澳洲丹波面包
-澳洲灌木番茄炖饭
亚历山大芹 Alexanders
-亚历山大芹散拼沙拉
多香果Allspice
-干烧鸡腿
青芒果粉Amchur
-青芒果粉香草腌料
-香浓鹰嘴豆咖喱
欧白芷Angelica
-糖煮欧白芷
-阿嬷的糖梨
大茴香籽Anise Seed
-糖水蜜枣
-义式小麻花饼
胭脂树籽Annatto Seed
-胭脂树红酱
-墨西哥慢火烤猪排
阿魏Asafetida
-印度香辣蔬菜豆子汤
香蜂草Balm
-香蜂草柠檬水
-香蜂草马斯卡彭起司冰沙
刺檗Barberry
-番红花鸡刺檗饭
罗勒Basil
-罗勒油无花果
-青酱蛤蛎面
-泰式罗勒鸡
月桂叶Bay Leaf
-月桂米布丁
大红香蜂草 Bergamot
-番茄和大红香蜂草菜卷
黑莱姆Black Lime
-科威特黑莱姆炖鱼
琉璃苣Borage
-琉璃苣汤
菖蒲Calamus
烛栗Candlenut
-马来式咖喱
续随子Capers
-烟花女意大利面
葛缕子Caraway
-三色高丽菜沙拉
-葛缕子籽蛋糕
小豆蔻－黑豆蔻Cardamon –Brown
-印度奶油鸡
小豆蔻－绿豆蔻 Cardamom -Green
-印度香料饭
-小豆蔻芒果
芹菜籽Celery Seed
-血腥玛莉酸甜酱
细叶香芹Chervil
-细叶香芹汤
-尼斯鲔鱼拌细叶香芹油醋
辣椒Chile
-辣椒油
-土耳其碎羊肉烤饼
-辣煮番茄双椒
-阿斗波酱奇波雷烟熏辣椒
-墨西哥巧克力辣酱鸡
-韩国白菜泡菜
葱韭Chives
-法式综合调味香草蛋包
-胡萝卜浓汤佐虾夷葱玛芬
肉桂和桂皮Cinnamon and Cassia
-苹果肉桂茶点蛋糕
-库莎莉
-越南炖牛肉
丁香Cloves
-香草家的圣诞火腿
-香料酒李
芫荽Coriander
-柠檬汁腌生鱼
-橙汁猪里肌
-苹果大黄香菜奶酥
孜然Cumin
-孜然洋葱辣炒牛肉
-墨西哥辣味番茄牛肉酱
咖喱叶Curry Leaf
-咖喱椰汁虾
莳萝Dill
-越式莳萝姜黄鱼
-优格莳萝拌小黄瓜
西洋接骨木Elder
-欧洲接骨木花调味糖浆
-欧洲接骨木花奶油拌水果
土荆芥Epazote
-绿莫利辣酱
-番茄玉米饼辣汤
茴香/甜茴香Fennel
-羊奶起司卷
-炖茴香
-烤沙嗲鸡肉串
葫芦巴Fenugreek
-也门葫芦巴香辣酱
-腰果咖喱
黄樟粉Filé Powder
-秋葵浓汤
南姜Galangal
-香菇南姜汤
-印尼炒饭
蒜头Garlic
-香蒜奶油
-超级食物沙拉
-40瓣蒜头烤鸡
-熊蒜里科塔起司面团子
姜Ginger
-姜丝酱油蒸鲑鱼
-姜汁布丁
-姜蜜软糕
天堂椒Grains of Paradise
-突尼斯风炖牛肉
辣根/山葵Horseradish
-辣根酱汁
-荞麦面配山葵沾料
印加孔雀草Huacatay
阿蔻葩Ocopa
杜松子Juniper
-鹿肉派
印度凤果Kokam
-南印度沙丁鱼
薰衣草Lavender
-普罗旺斯洋葱塔
-薰衣草柠檬橄榄蛋糕
香茅Lemongrass
-绿咖喱鸡
-香茅淡菜
柠檬香桃木Lemon Myrtle
-柠檬香桃木鸡肉卷
-柠檬香桃木乳酪蛋糕
柠檬马鞭草Lemon Verbena
-柠檬马鞭草茶
甘草Licorice Root
-中式卤肋排
莱姆叶（泰国酸柑叶）Lime Leaf（Makrut）
-泰式鱼饼
-泰式酸辣虾汤
欧当归Lovage
-欧当归烘蛋
马哈利樱桃Mahlab
-阿拉伯式早餐面包
乳香脂Mastic
-芦笋乳香脂夏日汤品
-橙花冰淇淋
薄荷Mint
-薄荷酱汁
-蒜味小黄瓜优格
-薄荷巧克力慕丝
芥末Mustard
-颗粒芥末酱
-印度多萨脆薄饼
香桃木Myrtle
-香桃木炖带骨小牛腱
黑种草Nigella
-辣炒花椰菜
-鸡尾酒香料饼干
肉豆蔻和肉豆蔻衣Nutmeg & Mace
-法式龙虾浓汤
-肉豆蔻蛋糕
欧力大Olida
-香蕉可丽饼
俄勒冈和马郁兰Oregano & Marjoram
-希腊茄盒木莎卡
-马郁兰玛莎拉酒炒野菇
鸢尾根Orris Root
-波曼德（丁香橙）
-干燥香花瓣
香兰叶Pandan Leaf
-香兰叶椰奶饭
红椒Paprika
-西班牙红椒坚果酱
-匈牙利炖牛肉
巴西利（香芹）Parsley
-巴西利酱汁
-阿根廷青酱
-塔布勒沙拉
胡椒-粉红巴西乳香胡椒Pepper – Pink Schinus
-粉红胡椒佐法式猪肉抹酱
胡椒 – 塞利姆Pepper – Selim
-布卡炖菜
花椒Pepper – Sichuan
-椒盐鱿鱼
胡椒 – 藤本Pepper – Vine
-绿胡椒酱
-胡椒水
澳洲高山黑胡椒叶和胡椒莓（塔诗曼尼亚岛）Pepperleaf and Pepperberry（Tasmanian）
-塔诗曼尼亚胡椒酱羊排
紫苏Perilla
-夏日越南生春卷
石榴Pomegranate
-石榴马铃薯
-茄子沙拉
-石榴糖蜜猪肚
罂粟籽Poppy Seed
-罂粟籽起司舒芙蕾
玫瑰Rose
-玫瑰花马卡龙
-摩洛哥鸡肉派
迷迭香Rosemary
-迷迭香馅羊腿
-迷迭香及柠檬奶油玉米饼干
红花Safflower
番红花Saffron
-波斯坚果酥糖（哈尔瓦）
-西班牙海鲜炖饭
鼠尾草Sage
-焦香鼠尾草奶油
-鼠尾草内馅
-鼠尾草山羊乳酪奶油饼干
小地榆Salad Burnet
-沙拉拌烤谷物种子
盐Salt
-香料盐渍柠檬
-盐烧鲷鱼
滨藜Saltbush
风轮菜Savory
-夏日风轮菜脆皮起司白腰豆
芝麻Sesame
-鹰嘴豆酱
-奶油小南瓜鹰嘴豆
-芝麻鲔鱼
穗甘松Spikenard
八角Star Anise
-越南河粉
-香料巧克力布朗尼
甜菊叶Stevia
-甜菊玛芬蛋糕
盐肤木Sumac
-慢火烤番茄
-中东蔬菜脆片沙拉
茉莉芹Sweet Cicely
罗望子Tamarind
-罗望子酸甜虾
龙蒿Tarragon
-法国龙蒿鸡
百里香Thyme
-香肠百里香砂锅
零陵香豆Tonka Bean
-焦糖布丁
姜黄Turmeric
-切尔末拉香辣酱
-德里香炖豆
香草Vanilla
-香草鲑鱼沙拉
-优格香草鲜奶油
-香草酒糖煮梨
越南香菜Vietnamese Mint
-虾叻沙
澳洲金合欢树籽Wattleseed
-香烤综合蔬菜
-金合欢树籽松露巧克力
莪术Zedoary
-莪术辣酱

PART THREE 混搭香料的艺术
调制综合香料的原则
调配香料的艺术
调和香料中使用香草

调和香料The Spice Blends
亚洲炒菜调味料Asian Stir-Fry Seasoning
澳洲灌木综合胡椒Aussie Bush Pepper Mix
巴哈拉综合香料Baharat
-巴哈拉牛肉橄榄
烤肉用综合香料Barbecue Spices
美式湾区调味料Bay Seasoning
-水煮螃蟹
柏柏尔综合香料Berbere
印度香饭香料Biryani Spice Mix
-印度香鸡
炖煮用香草束Bouquet Garni
巴西综合香料Brazilian Spice Mix
美式肯琼综合香料Cajun Spice Mix
印度恰马萨拉综合香料Chaat Masala
-印度香料奶茶和香料咖啡
摩洛哥切尔末拉综合香料Chermoula
中式五香粉Chinese Five-Spice Powder
肉桂糖Cinnamon Sugar
美式克里奥综合调味料Creole Seasoning

咖喱粉Curry Powder
柬埔寨阿莫克咖喱粉Amok Curry Powder
-柬埔寨鱼肉咖喱
印度香炖豆综合香料Lentil and Dal Spice Mix
印度马德拉斯咖喱粉Madras Curry Powder
-香草家的周六咖喱
马来式咖喱粉Malay Curry Powder
泰式玛莎曼咖喱粉Massaman Curry Powder
-泰式玛莎曼牛肉咖喱
仁当咖喱粉Rendang Curry Powder
-仁当咖喱牛肉
斯里兰卡咖喱粉Sri Lankan Curry Powder
-斯里兰卡咖喱
法式味都闻咖喱粉Vadouvan Curry Powder
-法式味都闻鸡肉咖喱
蔬菜咖喱粉Vegetable Curry Powder
葡式温达露辣咖喱粉Vindaloo Curry Powder
-葡式温达露咖喱
黄咖喱粉Yellow Curry Powder

杜卡Dukkah
炸鸡香料粉Fried-Chicken Spice
-炸鸡
野味用香料Game Spice
马萨拉综合香料Garam Masala
蒜味肉排抹料Garlic Steak Rub
哈里萨辣酱Harissa
普罗旺斯香草料理包Herbes de Provence
意大利综合香草料Italian Herb Blend
叻沙综合香料粉Laksa Spice Mix
综合胡椒粒Mélange of Pepper
墨西哥辣椒粉Mexican Chili Powder
中东海鲜香料Middle Eastern Seafood Spice
综合香草料 Mixed Herbs
综合香料Mixed Spice（苹果派香料/南瓜派香料）
摩洛哥香料Moroccan Spice
孟加拉五香Panch Phoron
综合研磨用胡椒粒Peppermill Blend
波斯香料Persian Spice
泡菜用香料Pickling Spice
霹雳霹雳综合香料Peri Peri Spice Mix
猪肉调味料Pork Seasoning
葡式调味料Portuguese Seasoning
葡式烤鸡
法式综合四辛香Quatre Épices
摩洛哥综合香料Ras el Hanout
-摩洛哥香料鸡
烤肉抹料Roast Meat Spice Rub
沙拉调味料Salad Dressing Seasoning
印度香辣豆汤粉Sambar Powder
调味盐Seasoned Salt
七味辣粉Shichimi-Togarashi
土耳其旋转烤肉串香料Shish Kebab Spice
-土耳其旋转烤羊肉串
四川辣椒香料Sichuan Chile Spice
综合内馅塞料Stuffing Mix
墨西哥玉米卷饼调味料Taco Seasoning
塔吉综合香料Tagine Spice Mix
-羊膝塔吉
印度坦都里综合香料Tandoori Spice Mix
坛吉亚综合香料Tangia Spice Mix
-坛吉亚小牛肉
巴西万用调味料Tempero Baiano
-酥脆羊肋排
赛尔粉Tsire
突尼斯综合香料Tunisian Spice Mix
-突尼斯扁豆锅
香草糖粉Vanilla Bean Sugar
萨塔香料Za’atar