《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》BRYAN LE【文字版_PDF电子书】_生活百科 (拉出原来的食物)
《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》BRYAN LE【文字版_PDF电子书_】
| 书名：原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学 作者：BRYAN LE 出版社：联经出版公司 译者：无 出版日期：2021-06 页数：/ ISBN：9789570858501 |
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内容简介：
──食物好吃的关键在「科学原理」──
150个大厨不说，但你一定要会的料理技巧!
帮助你精准做菜、厨艺再升级!
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当你买了食材，准备在厨房大展身手时，可能也曾碰过这些状况：
?为什么做好的美乃滋不浓稠?
?从冰箱拿出来的菜，叶子却发黄了?
?手边有高汤和大骨汤，不知该用哪一种?
?煎牛排时，肉为什么一直黏在锅子上?
?酱油开封后，需要冷藏吗?
事实上，若想煮出美味好菜，只要了解「科学原理」就能事半功倍。
身为食品科学博士候选人的作者，因为喜爱食物，进而开始研究食物背后的科学原理。他发现，就算不会煮菜，但只要能控制温度、湿度、酸度、盐分等，就能神奇地改变料理呈现的风味。因此他决定将这些有趣且实用的知识集结成书，分享给大家。
作者简介：
BRYAN LE
美国威斯康辛大学麦迪逊分校食品科学博士。曾任职于食品技术学院学生学会，担任数位和社交媒体副总编辑，并管理及撰写官方部落格「当科学遇见食物」(Science Meets Food)。他亦获得为纪念美国料理大师詹姆斯?比尔德(James Beard)而成立的奖学金。
因热爱美食，故开始研究食物背后的科学原理。在过程中发现，透过控制温度、湿度、酸度、盐分等，可以神奇地改变料理呈现的风味。因此，他将研究过程集结成书，希望告诉读者，只要掌握科学原理，就能做出美味佳餚。
审订者简介
陈彦荣
台湾大学生化科技学系副教授。台大农业化学系毕业，日本东京大学生物化学博士。兴趣广泛，喜欢跨域学习、跨域合作，从事干细胞与再生医学研究。喜欢天马行空思考各种问题，也喜欢拉学生一起发想、一起实作。常告诉学生要摆脱「标准答案」的束缚，保留时间思考，从小创建自己的哲学观，将来才会有独特的见解，拥有与众不同的创新力。
译者简介
王曼璇
辅仁大学哲学系、跨文化研究所翻译学硕士毕业。喜爱阅读、电影及猫，支持领养代替购买。译有《摄影师的创造力之眼》、《一次读懂哲学经典》、《一次读懂商业经典》、《当彩虹昇起》。联络信箱：frannie19902002@gmail.com。
目 录：
谢辞
【推荐序】食物背后的科学，让烹饪更有趣/陈彦荣
【作者序】透过科学，让食物更美味
Chapter 1 烹饪基础Cooking Basics
Q 01什么是烹饪?
Q 02是否有某种材质，能适用于所有厨具?
Q 03铸铁锅抹油会发生什么结果?
Q 04蒸气真的比滚水烫吗?
Q 05冷水能比温水更快烧开吗?
Q 06为什么在高海拔处，水沸点会低于212℉/100℃?
Q 07在水里加油，可以防止义大利麵沾黏吗?
Q 08肉类和蔬菜的烹饪方式一样吗?
Q 09为什么食物会变褐色?
Q 10为什么食物会焦糖化?
Q 11是否能增加梅纳反应(褐变)的发生?
Q 12酒精会在烹饪时挥发吗?
Q 13红酒品质会影响料理吗?
Q 14烹饪时，真的需要油吗?
Q 15油的种类重要吗?
Q 16什么是乳化液?
Q 17为什么乳化液容易分离?
Q 18增稠剂的种类重要吗?
Q 19为什么炒饭食谱中，常要求使用隔夜饭?
Chapter 2 调味基础Flavor Basics
Q 20我们如何感受各种口味?
Q 21 哪些因素会影响我们感受调味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事吗?
Q 23 「环境」会影响食物吃起来的味道吗?
Q 24 真的有鲜味吗?
Q 25 「科学」能否解释某些食物及味道的原因?
Q 26 为什么「盐」能让食物变得美味?
Q 27 盐的种类重要吗?
Q 28 脂肪美味的原因是什么?
Q 29 为什么有些人觉得香菜有肥皂味，有些人不觉得?
Q 30 风土对食物及酒类真的那么重要吗?
Q 31 腌料可以为食物注入风味吗?
Q 32 黑胡椒的呛辣从何而来?
Q 33 姜为何能带来暖意及辛辣感?
Q 34 番红花为何如此珍贵?
Q 35 营养酵母独特的风味从何而来?
Q 36 新鲜香草比乾燥的好吗?
Q 37 什么时候该使用柠檬皮或柠檬汁?
Chapter3 肉类
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摘要：《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》是一本生活百科类的电子书，本书详细介绍了如何通过正确的烹饪方法和食材选择来提升菜肴的口感和美味。本文将从用油、调味、热锅和选食材四个方面对该书进行详细的阐述。
1、用油
正确的用油方法对于菜肴的口感和美味有着至关重要的影响。本书从不同种类的食用油的选择和使用方法入手，介绍了不同油的烟点和适用的烹饪方式。此外，还提供了一些关于油的保存和再利用的技巧，以及如何正确使用油锅和不同的炒菜技巧等内容。
在煮菜过程中，正确的用油方法可以增添菜肴的香味和口感。不同种类的食用油有着不同的烟点，因此在烹饪时需要选择适合的油，以免油烟过大影响食物的口感和健康。同时，不同的烹饪方式也需要使用不同的油，如煎、炸、炒等。此外，如何正确保存食用油以及如何使用油锅和炒菜技巧也是提高菜肴美味的关键。
可以通过仔细阅读本书来了解不同种类的食用油的特点和用途，并学会如何正确使用油锅和炒菜技巧，从而提升菜肴的口感和美味。
2、调味
正确的调味方法是提升菜肴美味的重要因素之一。本书通过介绍不同的调味料和调味方法，教读者如何根据菜肴的特点和个人口味进行调味，使菜肴更加美味可口。
调味料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够增添菜肴的风味和口感。本书详细介绍了各种调味料的特点和用途，包括酱油、盐、糖、醋、辣椒酱等。此外，还介绍了如何根据菜肴的特点和个人口味进行调味的技巧，例如如何调配酱汁、如何掌握盐的使用量等。
通过仔细学习本书中的内容，可以学会如何正确使用调味料，使菜肴更加美味可口。
3、热锅
烹饪中的热锅技巧对于菜肴的口感和美味同样至关重要。本书介绍了如何正确预热锅具、掌握不同烹饪方式下的加热温度和时间，以及如何调整火候等内容。
预热锅具是烹饪中的重要步骤之一，它可以使菜肴更加均匀地受热，从而达到更好的烹饪效果。本书中详细介绍了如何正确预热不同种类的锅具，并提供了一些关于预热时间和温度的建议。此外，不同的烹饪方式需要掌握不同的加热温度和时间，以及如何调整火候，这些都对于菜肴的口感和美味有着重要的影响。
通过学习本书中的热锅技巧，可以提高烹饪的效果，使菜肴更加美味可口。
4、选食材
选购优质的食材是烹饪美食的重要前提。本书从选购新鲜食材和了解不同食材的特点入手，介绍了如何选择优质的食材以及如何根据食材的特点进行烹饪。
新鲜的食材是烹饪美食的关键，它们能够保持食物的口感和营养价值。本书中详细介绍了如何选购新鲜的食材，并提供了一些关于食材的保存和处理的技巧。此外，不同的食材有着不同的特点和用途，如肉类、蔬菜、海鲜等，本书中也介绍了如何根据食材的特点进行烹饪，以保持食材的原味和口感。
通过学习本书中的选食材技巧，可以选择优质的食材，提高菜肴的口感和美味。
总结：
《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》是一本生活百科类的电子书，通过对用油、调味、热锅和选食材四个方面的详细阐述，帮助读者学会了如何通过正确的烹饪方法和食材选择来提升菜肴的口感和美味。通过仔细阅读本书，读者可以学会如何正确使用油锅和炒菜技巧，如何调配调味料，如何预热锅具并掌握烹饪的火候，以及如何选择优质的食材。本文由nayona.cn整理。
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