《调味学：玩转基本六味-鹹、酸、甜、油、苦、鲜》[美] 贝琪．瑟林加特 PDF格式+kindle电子书下载

作者： [美] 贝琪．瑟林加特
原文作者： Becky Selengut
原书名：How to Taste: The Curious Cook’s Handbook to Seasoning and Balance, from Umami to Acid and Beyond–with Recipes
译者：锺慧元
出版社：脸谱
出版日期：2020/01/09
语言：繁体中文
定价：340元

作者简介 · · · · · ·

贝琪．瑟林加特Becky Selengut
贝琪‧瑟林加特是私家主厨、美食作家、幽默大师与厨艺老师；平时固定担任西雅图有机连锁超市PCC自然市场（PCC Natural Markets）以及邻家食橱（The Pantry）厨艺教室的指导讲师。她的另外两本作品包括《好鱼食谱》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暂译）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暂译）；同时也是《美食不独大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暂译）的共同作者之一。此外，她也与他人共同主持搞笑播客节目“详见内文读书会”（Look Inside This Book Club）。

译者简介 · · · · · ·

锺慧元
很想独立的苏格兰的爱丁堡大学东亚系硕士。《国家地理》杂志特约编辑／译者。喜欢阅读、晒太阳和大自然，相信灵魂不灭，万物相连。chunghuiyuan@gmail.com

内容简介 · · · · · ·

让调味生手变能手；烹饪老手变高手的厨房必读宝典
掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道

★饮食行家齐声推荐★
娜塔｜【我可是生活家】
张凯程｜【菜单研究所 Kevin】
杨馥如｜饮食作家
叶怡兰｜饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人
谢宜荣｜Pino Pizzeria Ristorante 创办人兼总经理
韩良忆｜饮食旅游作家、电台主持人
萝洁塔｜【萝洁塔的厨房】

按食谱依样画葫芦：量、切、剁、磨、组合、加热、判断熟度，变出一桌像样晚餐不算困难。
然而，我们一定看过数以百计的食谱，在列举了食材清单、所需工具，并说明完制作步骤后，
留给读者“依个人口味调味”、“酌量调味”、“适当调味”等模棱两可的指令。
什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说，你会不会调味？
坊间充斥成千上万食谱、烹饪技法、食材事典书籍，怎么就不见谁来为我们讲解“调味的理论与原则”？

这些迷惘的心声，主厨贝琪．瑟林加特全都听到了。
为了解决调味的大难题，她决定写作本书，为读者解释味觉产生的科学原理、
基本六味“咸、酸、甜、油、苦、鲜”在料理中所扮演的角色、六种口味相互平衡的技巧等。
另外，她也将“辣与刺激性”、“酒精”、“质地”、“香气”等纯味觉外的元素纳入讨论，
集结成一部架构完整、系统清晰的调味学之书。

本书要带你：

☉认识“咸、酸、甜、油、苦、鲜”味为料理与味蕾带来的效果
☉调和上面六种基本味在一道料理中的平衡，并尝试各种可能的排列组合
☉学会该如何拯救一时失手、调味过重的菜肴
☉了解在缺少某种调味剂或增味食材时，可依什么原则寻找替代品
☉用数十种实验与食谱，将调味学的“纸上谈兵”化为“实战经验”
☉撇开花俏炫技的做法，掌握调味知识的基本，就能做到大厨的水准

跟着作者一起重新认识基本六味──我们口中“最熟悉的陌生人”：

⊕咸
盐的功能可不只带来咸味。氯化钠这种神奇物质能统合菜肴中“各自为政”的多种食材，
唤醒食物中最鲜明的味道，例如在汤头精心熬制、添加各式厉害香料的汤品中，
有盐、没盐就可能是天堂与地狱之差。盐怎么加？加多少？太咸如何补救？这些问题其实都是有行家解法的！

⊕酸
有些料理让人吃了感到带劲、爽口──秘诀就藏在适量的“酸”中。酸味=加醋？
真要说起来，柑橘类水果、酸奶油、番茄、腌渍物与红酒统统都是料理的酸味好伙伴。
怎么运用酸来平衡油腻感？每种带酸味食材／调料的运用方式都一样吗？就让作者为你解惑。

⊕甜
糖运用方式多元，举凡焦糖化（把洋葱炒得褐中带黑）、中和苦味（用糖调味苦的菊苣）、
平衡酸味（义大利肉酱中番茄过酸时，可加点糖）；更能掩盖野味的腥膻（橙汁鸭），
或搭配气味浓重的食物（蓝纹乳酪佐蜂蜜）。足见百搭、好用的糖，功能远不止创造甜蜜滋味这么简单。

⊕油
长期遭到妖魔化的油，近来被学界纳入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油来带出味道吗？少了油必定会美中不足。
而油的另一特性，就是把“馀味”留在口腔内更久，
哪些菜肴非“加油”不可，否则味道会稀薄而无力？油脂的秘密，本书要为读者隆重揭晓。

⊕苦
苦、涩、酸是许多人常挂嘴边，却在料理与饮食过程中分辨不出的三件事。
本章举的特殊例子与实验让人秒懂“苦”“涩”大不同！
更重要的是，该怎么抑制隐隐作“苦”之味、让美味加分？有没有善用“苦”味入菜的好方法呢？
重新认识苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或许，你的料理从此能到达另一种新境界。

⊕鲜
欢迎来到调味进阶班。熟悉咸、酸、甜、油、苦的门道后，不妨善用鲜味让料理更臻完美。
举凡质地单薄扁平、含盐量已足却让人觉了少了什么，或者想替素菜增添一点“肉感”时，
统统可派鲜味食材上场──如香菇、乳酪、鱼露、番茄膏，都是你的鲜味好朋友。
此外，作者还会告诉你鲜味应用有哪些陷阱、怎么判断少了鲜味、味精又真的十恶不赦吗？

只会在过辣的菜肴里加水“稀释”？然后在过咸的汤里猛丢根茎类植物“吸掉”咸味？
本书会逐一导正你过去的错误认知，并带领各位有心做好菜、
却还不得调味要领的料理迷走出窘境，摆脱见树不见林的困扰。
跟着瑟林加特主厨学习调味的语言，你也能走完烹饪的最后一哩路、掌握料理好滋味。

★口碑推荐★
一般学做菜常见的方式是照着食谱来，但对料理有进一步兴趣的朋友，往往会发现光参考食谱不易变化出新菜色。
新手与高手的差异在于：新手学的是菜色；高手则是从料理的本质——“味道”来形成想法。
其实料理有如音乐，调味就像是乐理。依照本书编排，重点可分为咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地、颜色等层面。
只要掌握以上要点，就能让料理如乐曲般变化无穷。本书是一部内功宝典，跳脱食谱形式，用深入浅出的说明，带你直捣料理的真正核心：“调味学”。
张凯程／【菜单研究所 Kevin】

谈味觉的书多年来读了许多，但大多数皆由智识科普着眼，此书之难得与独到处，在于从实际烹调的应用面切入，
跳脱纯粹理论说解，将多年来已然建构完整的味觉论述，
进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此，
那么，究竟该“如何调味”，才能真正达致平衡与美味？
从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救……均一一抽丝剥茧娓娓道来；读之深有共鸣、获益良多。
叶怡兰／饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人

民与食为天，每天都离不开（吃）这件事，绝大部分的人很少好好细心品尝食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上，并且用心去感受口中的食物，如果您都不曾这样用心感受口中的食物，
您一定要拥有一本这么好的书，跟着书中所写的细节试着去感受、体会，
会让您感到无比的惊奇，原来食物的味道是那么丰富那么美妙，也会增加自己味蕾的敏锐度。
谢宜荣／Pino Pizzeria Ristorante 创办人兼总经理