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《餐桌上的香料百科》好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊怿腾 PDF格式+kindle电子书下载

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《餐桌上的香料百科》好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊怿腾 PDF格式+kindle电子书下载

作者: 好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊怿腾
出版社:麦浩斯
出版日期:2019/07/25
语言:繁体中文
定价:520元

作者简介 · · · · · ·

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志《好吃》杂志幕后编辑团队,致力于饮食相关报导9年,从对食材的关心出发,上山下海,寻找好食材与精彩的饮食故事。秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度,传递正确的饮食观念。认为“好吃”不只是口腹之欲,也是用心理解原因、脉络的“好好吃饭”。

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林勃攸
*香料顾问与食谱示范设计-欧美、南洋

25年的厨师生涯,和香料总是密不可分,为了取得新鲜好品质的香气来源,成了绿手指,家里种有数十种可食用的香草植物,对香料与食材的搭配很敏锐,尤擅长欧美、南洋与蔬食料理。几乎每天都和香料为伍,用各种香气煮出疗愈美食。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、西华大饭店副主厨、新竹烟波大饭店主厨。

相关着作:《餐桌上的调味百科:从调味、制酱到烹调,掌握配方精髓的完美酱料事典》

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郭泰王
*香料顾问与食谱示范设计-台式

35年的厨师经历,却永远保持一颗创意的玩心,擅长台菜、粤菜与川菜,深谙台式料理使用香料的精华,如在酱油里加点甘草会有回甘的馀韵,爆香葱姜蒜时加点红葱头,可帮助香味彼此加乘。曾任故官晶华创意主厨、法国美食部骑士勋章、现为亚洲厨艺交流协会会长。

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熊怿腾
*香料顾问、食谱设计示范-印度

印度华侨,料理经验23年,从在印度就被街坊邻居称很有烹饪天份,对各种不同国别的料理都有兴趣,来台湾学中菜后落地生根,并在当时还很少台湾人懂印度菜的2000年初开了印度餐厅,以masala掳获不少老饕的心,很懂香料复方搭配上的微妙差异,现为天母老字号印度餐厅“香料屋”老板。

内容简介 · · · · · ·

《餐桌上的香料百科》畅销典藏版

特别收录中药行香料观点与全台东南亚香料街

不懂香料,别说你会料理!

76种你一定要知道的世界香料,
从料理、做酱、调香到文化,集结所有精华,
懂得香料,只要这本就够。

我们是不是常知道某些香料的存在却不知道该怎么使用?
这是一本让厨房新手提升料理风味的香料指南,也是一本让料理能手理解香料关键的丰富百科,不论经典食谱、创意应用、常见品种到最佳用法,一看就懂!

*想知道日式咖哩和印度咖哩有什么不同吗?
同样都以香料烹煮,为什么两者吃来有那么大的差别?原来日本人看咖哩,比起对个别香料味道的熟悉,他们更强调鲜味。

*相似品项一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香总是傻傻分不清,莳萝和茴香怎么那么像!肉桂叶和月桂叶从外型要怎么区辨?南姜和姜黄有什么不同?常见的相似品项,完全揭露。

*成为调香高手!
印度最常使用的Garam masala、法国的普罗旺斯综合香料粉、法式香草束、义大利经典香料、亚洲风味盐、罗望子酱等调香教学,解剖香料与酱料间的关系,让你不只单方应用,也懂复方调配。

*给予香料与食材搭配上的好建议
莳萝适合配海鲜;迷迭香、小茴香适合搭肉类,奶制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻时味道特别好。香料可调色、增香、矫臭,不知道怎么搭配吗?本书教你煮出淋漓尽致的味道,并提供如坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅等经典食谱。

*用天然的植物调味
不论新鲜或干燥,香料都是以植物制成,是天然的调味料、除臭剂与染料。印度咖哩里鲜艳的黄色,正是姜黄的功劳;担心羊肉的骚味,可用迷迭香或薰衣草来覆盖;想要让食物来点不一样的香气,就用茴香、番红花来试试吧!抛开化学添加,以自然的方法调配出多层次的味道。

*由文化上理解,从“吃”进展到“品味”
理解香料,就是理解一个国家对味道的观点。在三杯鸡里加九层塔、在刚盛好的面线撒上香菜,是台湾人惯常的香料用法,那欧美、印度、东南亚人又是怎么使用呢?了解他们的香料生活与文化,有助于日后在看待异国料理时,更有见解。

本书特色:
1.同一品项,一次看到新鲜香草、干燥香料、原片或粉状的不同。
2.区辨易搞混品种:如,茴香VS.莳萝、平叶巴西利VS.皱叶巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤鸡、马赛浓汤、法国香草束火锅、新加坡白胡椒蟹等香料经典食谱。
4.100道经典与创意料理。
5.印度Garam masala、普罗旺斯综合香料粉、义大利经典香料等调香教学。
6.香料的应用、搭配、保存、复方建议与食疗效果。
7.香料哪里买之店家资讯。

目录 · · · · · ·

PART 1 关于香料,你一定要知道的事
◎香料VS.香草
◎让香气充分释放的方法
◎香料的使用概念
◎香料、香草哪里买
◎常用的通用香料
.胡椒-白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒
[ 墨西哥香辣鲜蚝盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]
.辣椒-辣椒好朋友
[ 西班牙番茄风辣味肉酱面 ]
.芥末-黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末酱、芥末粉
PART 2 欧美料理的香料日常
◎饮食文化篇:不像亚洲菜系的鲜明呛辣,欧洲人使用香料讲究平衡搭配的美感
◎常见的欧美香料一览
◎调香篇:普罗旺斯综合香料、义大利综合香料、美式肯琼综合香料(纽奥良烤猪肋排)
◎香料油:柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
◎香料盐:迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐
◎香料束做高汤-法式香料束蔬菜火锅
◎经典菜-西班牙海鲜锅饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜
◎红椒粉:香甜不辣,料理的天然红色素
[ 红椒鸡腿佐鸡肉莎莎 ]
◎番红花:花中珍宝,全世界最昂贵的香料
.[ 法式马赛鲜鱼汤 ]
◎百里香:适合海鲜、肉类、蔬菜的百搭香料,需长时间炖煮让香气释放
[ 粉煎百里香鸡排佐柠檬 ]
◎迷迭香:可消除肉类、海鲜腥味,还能净化空气的万能香料
[ 欧式牛肉串衬迷迭香巧克力酱 ]
◎薰衣草:浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香药草
[ 蒜香薰衣草鲜虾 ]
◎奥勒冈:芳香独特的味道,是比萨不可少的香料
[ 香烤义式蔬菜 ]
◎马郁兰:丰富料理风味,义大利最常用的香料之一
[ 马郁兰炖蔬菜 ]、[ 地中海香料鸡肉饼 ]
◎莳萝:五千年前就被当成药草种植的辛香料蔬菜
[ 莳萝粉红胡椒鲑鱼排 ]
◎茴香:从茎叶到籽都可实用的香味蔬菜,最适合油腻的鱼肉料理
[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香苹果沙拉 ]
◎荷兰芹(巴西利):为料理点缀添香不可缺的基本款香味蔬菜
[ 蒜味荷兰芹烤番茄 ]
◎细叶香芹(平叶巴西利):细致翠绿营养香芹,与肉类搭配可添香杀菌
[ 香芹甜椒汤 ]
◎罗勒:香气味道与番茄、鱼肉最速配
[ 罗勒乳酪番茄塔 ]
◎龙蒿:可消除海鲜或肉类的腥味,在家也能做出法国味
[ 法式鲜虾浓汤 ]、[ 龙蒿油醋酱 ]
◎鼠尾草:从泡茶腌肉到精油药用,快乐的芳香药草植物
[ 鼠尾草柠檬蜂蜜烤鸡翅 ]
◎芝麻叶:充满芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星
[ 南法香草芝麻叶沙拉 ]
◎蒲公英:亮黄小花蒲公英,英国最倚重的草本香草植物
[ 英式炸蒲公英猪肉饺 ]
◎金莲花:与味浓料理搭配可清淡提鲜,观赏入菜药用价值高
.[ 金莲花鲔鱼三明治 ]
◎玫瑰天竺葵:气味香甜,能疗愈胃口,也能纾压心灵
.[ 铁板苹果玫瑰天竺葵 ]
◎柠檬马鞭草:可做柠檬替代品的香草茶女王
[ 马鞭草法式煎饼 ]、[ 马鞭草薄荷枸杞茶 ]
.薄荷:别具一格的沁凉香气,是香料也是药草
[ 辣椒天使面佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕饼 ]
◎香草:从甜品、饮料道料理,全方位应用的黑色香料皇后
.[ 法式香草白酒奶油鸡块 ]
◎肉桂:甜美微呛,适合为肉类及甜点增添香气
[ 法式肉桂红酒西洋梨 ]
◎鱼腥草:煮过就没腥味的香料,是神奇的天然抗生素
[ 鱼腥草洋芋煎饼 ]
◎杜松子:以琴酒和德国酸菜闻名的药用香料
[ 德国酸菜佐水煮马铃薯 ]
◎辣根:西方芥末,山葵酱原料替代品
[ 酥炸鸡柳佐辣根酱]
PART 3南洋料理的香料日常
◎饮食文化篇:产地特权,新鲜的味道才好
◎南洋常用香料一览
◎调香篇:南洋黄咖哩粉、大蒜月桂油、亚洲风味盐
◎经典菜:越南河粉、泰式绿咖哩鸡、泰式红咖哩牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
◎姜黄:天然着色香料,可增强抗体的黄色力量
[ 越式姜黄烤鲜鱼 ]、[ 巴贾鱼片 ]
◎南姜:辣中带甜味道似肉桂,能温胃、止痛、去风寒
[ 印尼南姜蚬仔汤 ]、[ 黑糖南姜茶 ]
◎罗望子:迷人微酸涩果香,比白醋入菜更好味
[ 印尼罗望子烤肉串 ]
◎咖哩叶:南洋咖哩不可缺的香料,贫民香草的绿色奇迹
[ 印尼辣味鲭鱼 ]、[ 咖哩叶冷泡茶 ]
◎莱姆叶(柠檬叶):持久内敛的柑橘香,让身心灵都优雅释放
[ 泰式莱姆鱼饼 ]
◎香兰叶:叶片有淡雅芋香,同时也是天然的绿色染料
[ 泰式香兰炸鸡 ] 、[ 香兰叶茶 ]
◎刺芫荽:独特的浓烈气味,能生食做沙拉的香菜植物
[ 泰式牛肉沙拉 ]
◎柠檬香茅:清新宜人的万用香茅,内服外用都无懈可击
[ 泰式柠檬香茅烤鲜鱼 ]
◎月桂叶:象征智慧荣耀的月桂冠,炖煮料理增香最适宜
[ 越式猪五花炖蔬菜 ]、[香叶笋尖腩肉]
◎盐肤木:带有咸味的柠檬香,多用来调理肉类
[ 盐肤木烤鸡棒腿 ]
PART 4 印度料理的香料日常
◎饮食文化篇:在印度,从早上睁开眼,香料生活就开始了!
◎常用印度香料一览
◎调香篇:玛萨拉综合香料粉(印度什香粉)、香菜酱、酸枳酱
◎经典菜:小茴香饭、姜黄饭、番红花鸡肉咖哩、坦都里香料烤鸡、玛萨拉煮鱼、家常扁豆香料咖哩、椰浆虾、马铃薯饼、小茴香薄荷柠檬水、印度奶茶、小黄瓜沙拉
◎孜然:味道芳香浓郁,与肉类料理最对味
[ 印度蔬菜咖哩 ]
◎黑孜然:法老般强大的黑色种子,是地中海的古老偏方
◎大茴香:甘草般的香甜气味,适合为海鲜及甜点提味
◎葛缕子:具有强烈的坚果香,适合增添面包的香气和口感
◎印度藏茴香:香气浓烈,适合马铃薯及鱼类料理
◎肉豆蔻:甜美中带着辛香,适合肉类与甜点料理
[ 南瓜面疙瘩 ]
◎小豆蔻:香甜微辛,塑造印度奶茶里的独特姜味
◎黑豆蔻:带着烟熏味,可提升肉类风味
◎葫芦巴:甜而微苦,是印度料理中常见的调味香料
PART 5台式料理的香料日常
◎饮食文化篇:台式香料,里头有我们熟悉的家乡味
◎常见台式香料一览
◎调香篇:五香卤包、五香粉、台式油醋青酱、台式香椿酱
◎经典菜:古早味肉燥 、台式卤肉、
◎丁香:香味最浓烈的香料,料理、药用外,更是古时候的口香糖
[ 丁香烧猪脚 ]、[ 丁香扣鸭肉 ]
◎八角:独特浓厚辛香味,红烧卤味必备香料
[ 椒盐排骨 ]
◎甘草:来自北国荒漠的甘甜滋味
[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒盐鲜鱿 ]
◎陈皮:陈年果皮,让料理更有韵味
[ 豉汁陈皮蒸排骨 ]、[ 陈皮炒牛肉 ]
◎马告:带着柠檬香气,吃尽满口山林芬芳
[ 马告鸡汤 ]、[ 马告蛤蜊丝瓜 ]
◎香椿:树上的蔬菜,香气如大树般性格鲜明
[ 香椿烧豆腐 ]
◎刺葱:浓浓的原住民风味,为料理注入山野滋味
[ 刺葱皮蛋 ]、[刺葱麻油鸡肉]
◎土肉桂:台自台湾原生品种,为料里增添辛辣元素
[ 瓜环桂香肉 ]
◎花椒:菜中的灵魂香料,让食材在舌尖上喧闹奔放
[ 花椒口水鸡 ]、[ 麻婆豆腐 ]
◎桂皮:备受喜爱的香气,咸、甜食都绝配
[ 香桂烧排骨 ]
◎红葱头:肉燥、油饭少不了的香喷喷
[ 油葱炒米粉 ]、[ 红葱肉燥煎饼 ]
◎香菜(芫荽):独特且具个性的香气,是料理点缀与提味的最佳配角
[ 芫荽葱油饼 ]、[ 香菜牛肉丝 ]
◎九层塔:三杯料理中的味觉诱惑
[ 塔香茄子 ]、[ 三杯鸡 ]
◎罗汉果:神界赐来的果实,可清凉解暑、净化身体
[ 罗汉果烧腩肉 ]、[ 罗汉果西洋菜煲排骨 ]
◎三奈:辛中带甜,为餐桌带来南国风味
[ 南宋姜肉 ]、[ 三奈长寿鸡 ]
PART 6日本料理的香料日常
◎饮食文化篇:强调鲜味的日本饮食文化
◎七味粉的原料们
◎山葵:独有的辛香刺激,让你专注于当前的美味时刻
◎山椒:在舌尖上优雅起舞,就是要唤醒你的味蕾

记录 · · · · · ·

东南亚地区和台湾的香料,太适合我们大陆了,一饱眼福——2021-9-2

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