《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出属于你的创意麵包》

《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出属于你的创意麵包》 – 吴家麟

简介 Intro

《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出属于你的创意麵包》—— 吴家麟

请看火头工吴家麟变身舞蹈老师，
传授与酵母共舞的技巧，
并揭开烘焙师与酵母在制作过程中的亲密关系！

麵包并非陈列在鱼摊柜枱上的鱼，而是嬉游于大海的鱼！
烘焙师要做出什么样的麵包，端赖使用的工具和材料而定。
酵母，一群可爱的微生物，是贯穿整个麵包制作过程的决策元素！
它以自己的方式活出生命，并产生独特的风味、质地和香气。
只要充分了解酵母的行爲模式，就可以帮助我们随心所欲的操作麵团，
制作出独一无二的个人作品。
想要与酵母共舞的人，请来体会火头工实用且深入妙境的引领！

继第一本《火头工说麵包、做麵包、吃麵包》，从历史、制作、饮食文化的各种角度，有系统地介绍麵包，带领大家走进麵包世界后，《与酵母共舞》更进一步聚焦在「酵母」，清楚说明麵包制作过程中，酵母在每个阶段扮演的角色，并以实际的配方进行操作，展现不同发酵及烘烤方式可以做出特性、组织和风味殊异的麵包。

这本书除了是麵包实作的基础以外，也希望能够协助麵包师傅量产麵包，因此书中麵团几乎都採用低温长时间自然发酵的方式，以便有充分的时间安排制作流程，提供麵包店可行的生产管理方案，并分享社区烘焙坊的经营理念，希望给读者更多实务经验的启发。

《与酵母共舞》不仅仅是食谱，还是一位麵包师傅的生活和他对麵包制作的热情，以及坚忍的个人经历。透过火头工的技术，将引导制作健康美味的麵包，并解密如何调整成家庭餐桌或商业所需。火头工帮助大家了解酵母，也了解生命以及个人平衡的重要性。

关键词：与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出属于你的创意面包;吴家麟;

试读 Preview

试读 – 与酵母共舞

作者 Author

吴家麟

火头工吴家麟出生于台湾花莲。国立师範大学物理系毕业，国立交通大学管理科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校资讯科系讲师，后来任职于科技公司。2005年退休返家进入「阿段烘焙」制作麵包，至今约16年。
因为物理系的背景，16年来他针对烘焙理论深入探讨。目前以火头工为名，建立部落格「烤箱边的故事」，分享麵包制作技术和理论。
为了能与全世界的工艺麵包师（Artisan Baker) 接轨，用英文姓名“Philip Wu”建立脸书，加入世界各地工艺麵包师傅的群组和社团，从事技术、理论与文化的交流。
他主张尽可能不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作麵包，并且以麵包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持麵包店（Community Supported Bakery ) , 以麵包店为中心担任小农和消费者之间的桥樑。
近年来研究传统麵包窑的结构，依据热对流、传导、辐射等原理，分别在台北和台南设计了两座柴烧麵包窑制作窑烤麵包。
投入麵包制作领域后，生命因麵包而更加丰硕，世界因麵包而更加宽广，未来仍将持续致力于麵包技术、理论和文化面上的研究与分享。
着作有《火头工说麵包、做麵包、吃麵包》。