《餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史》 – 任韶堂(Dan Jurafsky) The Language of Food: A Linguist Reads the Menu

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: 《餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史》

: The Language of Food: A Linguist Reads the Menu

简介 Intro

《餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史》<The Language of Food: A Linguist Reads the Menu>—— 任韶堂(Dan Jurafsky)

史丹佛大学广受欢迎的通识课！

从冰淇淋到番茄酱、从欧洲到亚洲，跨越地理的界线探讨食物、语言、文化间的关系。

美食爱好者必读的语言学家菜单全球史。

语言学教授、麦克阿瑟奖得主任韶堂，

带领读者探索隐藏在食物中的全球文化历史。

每道餐说明多三个字母，你就得为烤鸡或义大利麵多付五十四分钱！

作者研究了近六千五百份菜单，发现当餐厅以较长的字词说明餐点时，该道菜的价位相对较高。平均来说，每增加一个字母，便增加十八分钱！另外，检查餐厅是否强调「异国」或「辣味」，一旦出现「异国」或「香料」等单字，餐点价位亦随之提高。

用餐时举杯（toast）祝福他人健康，这个行为和早餐吃的「吐司」有何关联？

「敬酒」一词之所以出现，源于该女性的出现为宴会增添乐趣，如同调味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一样。当时受大众欢迎的女性「遂如烤麵包般」，成为「镇上最受欢迎的人」。敬酒通常多是为了祝贺某位女性的健康，而那位受众人喜爱的女性便成为出席宾客「祝福的对象」（toast）。

为什么中式套餐没有饭后「甜点」（dessert）的选项？

中式料理没有甜点，由此可以解释为何在中式烹饪中，烘焙以及烤箱不太重要。中式料理当然有所谓的甜食，例如美味的甜汤「糖水」（tong sui）就被视为甜点，但大多做为点心或宵夜轻食。中式套餐本来就没有饭后甜点的概念，但仍有一套料理架构。

我们熟知的番茄酱（ketchup）和台语的鱼露语出同源？

「番茄酱」原本是福建方言中的「鱼露」，福建位于中国南方沿岸地区，多山环绕，也是tea（茶）这个字的源起（福建话te）。近年来愈来愈多福建人移民美国，因此在东岸各大华埠经常吃得到福建料理，且多搭配手工酿制的红麴米酒，是福建饮食的一大特色。红麴米酒与番茄酱的来源略有关系，不过米酒历经数个世纪后仍大致维持原味，反观番茄酱，却数度更迭。

番茄酱、糖浆、肉冻、火鸡、马卡龙、雪泥以及蒸馏酒，是波斯国王、巴格达哈里发、普罗旺斯皇室、纽约阿斯特家族的高级餐点，同时也是福建水手、埃及药师、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里岛上义大利麵制造者、艾摩斯特市诗人及纽约烘焙师所流传下来的语言化石，每种餐点在传承期间，无不调整借用食物的既定架构：杏仁饼和柑橘酱不再使用中世纪的玫瑰水和麝香，水果糖水也成为美味的冰淇淋，酸味的肉类料理糖醋炖牛肉变成基督教为了配合四旬斋创造而出的鱼类料理。即使料理已产生变化，然语彙仍隐身其后，引发人们回想曾经共享过往的深厚情感，如火鸡（turkey）一字让我们得以回想，六百多年前葡萄牙人珍爱的海上祕宝，而土司（toast）和晚餐（supper）则让我们想起中世纪时期的羊肉汤（pottage）以及充满盛情的祝酒（wassail）。

讨论美食的方式同时反映出人类对美食的期待：渴望过着健康、天然、真切的生活，并认同自身家族背景和文化，以及人类趋向乐观和正向的天性。讨论美食同时也反映出我们所认知的事实：母音的发音方式和人类微笑之间的关系、而格莱斯准则更足以回答凯蒂的问题，亦即「当我们说太多时，正意味着我们有所隐藏」：以「新鲜番茄」做为番茄酱的广告，过度强调「新鲜」或「美味」的不切实际菜单，或过度强调健康的垃圾食物外包装。

本书各章节的铺陈比照正式套餐的顺序，从菜单开始，接着是鱼肉料理，再穿插水手和海盗的故事。休息一下，接着讨论传统晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再来是烤肉料理，并在进入饭后甜点前说说零食以及嘴馋这件事。内容包罗万象，旁征博引，笔调风趣，欢迎读者尽情享用！

关键词：食物语言学;餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史;