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《厨艺的常识：理论、方法与实践》

Ruhlman’s Twenty: The Ideas and Techniques that Will Make You a Better Cook

简介 Intro

《厨艺的常识：理论、方法与实践》<Ruhlman\’s Twenty: The Ideas and Techniques that Will Make You a Better Cook>—— [美] 迈克尔·鲁尔曼 着 / 唐娜·鲁尔曼 摄

下厨前一定要学会的现代烹调基本原理

只需掌握20个核心技法，就能变化出做菜的无尽可能！

饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐

想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能 令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔•鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国最受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

关键词：厨艺的常识：理论、方法与实践;

读者评论 Readers\’ Comments

原理解释的不如哈洛德·马基的那套《食物与厨艺》详细，也不如《现代主义烹调》那般有实验精神。作为常识看一看还挺不错，想要追寻原理就不太够，唯一的优点是能弥补《食物与厨艺》没有图片的不足。而且还有错误……满是缔结组织的牛小排（我猜是short rib）三个小时60度，根本不可能吃得动。个人觉得美国实验厨房的《料理的科学》在各个方面都完胜这本书。

学习做菜，不是一味的按着菜谱走，而是要懂得原理。

写得蛮好的，要再好好研究一下。这本跟《蔬菜教室》可以搭配着看看，很细化，当然里面的西式菜谱并不是核心内容。

对厨房的爱就体现在对每一样食材的重视吧。提供了很多实用的细节。

全面讲解了烹饪的基础元素，基本功，最佳实践，以及厨房里的那些原理与误解。从来没有人告诉我为什么意大利面煮的时候要放盐，为什么煮水波蛋要加醋，什么是高汤，这本书讲得很清晰。如果你也是追根究底的下厨房爱好者，可能会喜欢。

作者 Author

迈克尔·鲁尔曼 着 / 唐娜·鲁尔曼 摄

畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒（Thomas Kel ler）合作《法国洗衣 店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（Eric Ripert）合着《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另着有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部着作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

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