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《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》[美]萨明·诺斯拉特【文字版_PDF电子书】_生活百科

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《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》[美]萨明·诺斯拉特【文字版_PDF电子书_】

《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》[美]萨明·诺斯拉特【文字版_PDF电子书】_生活百科

书名:盐,脂,酸,热
作者:[美]萨明·诺斯拉特着/[美]温迪·麦克诺顿绘
出版社:中信出版集团
译者:靳婷婷
出版日期:2023-9-20
页数:444
ISBN:9787521758467
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内容简介:

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材?

※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜?

※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味?

※ 没有食谱,你会不会觉得无从下手?

※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足?

…………

这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书,作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热,带我们深入烹饪艺术的核心。

每次踏入厨房,都在心里预备这份清单:

※ “百味之王”——盐

※ 增加风味,实现诱人口感——脂

※ 增添色泽,调和百味——酸

※ 打造食物的质地和口感——热

再充分调动你的感官,将“品尝”这一核心原理纳入,就集齐了优质烹饪的五种必要元素。

阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同,而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手,还是厨艺精湛的烹饪达人,不管置身哪间厨房,烹饪单一还是复合食材,你都将凭借这四大元素无往不胜。最终,这些知识会形成你的第二天性,助你抛开食谱,大胆即兴烹饪。

作者简介:

美食作家、烹饪老师和主厨,《纽约时报杂志》美食专栏作家,被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”,也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年,萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘,其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家,数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山,家中有四条腿的宠物,还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷,澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业,电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。

目  录:

推荐序 001

作者序 005

如何阅读本书 012

——

第一部分:优质烹饪四大元素 015

——

第一章:盐 016

“盐”的定义:咸味调料与咸味食材 020

盐与风味 021

盐的作用 029

盐分扩散推演 039

盐的使用 041

第二章:脂 056

“脂”的定义:动物及植物油脂 060

油脂与风味 064

油脂的作用 074

打造膨松感 095

油脂的使用 097

第三章:酸 100

“酸”的定义:酸味调料与酸味食材 105

酸与味道 106

酸的作用 111

酸的使用 117

第四章:热 130

“热”的定义:烹饪温度与时长 134

热的作用 136

热的运用 154

烹饪食材 191

平衡、搭配和注意事项 195

食谱的使用 198

——

第二部分:食谱和建议 203

——

第五章:厨房基础知识 204

选择厨房用具 205

选择食材 206

第六章:食谱 214

沙拉 215

沙拉调味酱 238

蔬菜 254

高汤与清汤 270

豆类、谷物和意面 280

鸡蛋 303

鱼类 310

制作鸡肉的13种方式 316

肉类 344

酱料 358

黄油面粉面团 385

甜品 402

烹饪秘籍 428

推荐食谱 432

推荐延伸阅读 437

致谢 438

参考书目 443

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有需要联系v;hx-hx4

摘要:《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》一书通过科学的角度解析了食物中的四大要素:盐、脂、酸和热,揭示了它们对美食的重要性。本文将从四个方面对这本书进行详细阐述。

1、盐:美味的调味剂

本书首先介绍了盐在食物中的重要性。盐不仅仅是一种调味剂,它还能增强食物的口感,提升食物的美味。作者通过科学研究和实验证明了合适的盐用量对于食物的影响,教我们如何在烹饪中正确使用盐。

接着,本书深入探讨了盐对食物味道的调控作用。盐可以平衡食物中的苦味和酸味,使味道更加丰富。作者还详细介绍了盐对不同食材的调味技巧,让读者尝试出更加美味的菜肴。

最后,本书还分享了一些盐的替代品和替代使用方法,让读者可以选择更加健康的盐调味方式。

2、脂:食物的灵魂

本书接着讲述了脂对食物的重要性。脂是食物的灵魂,它不仅赋予食物丰富的口感,还提供了能量和营养。作者通过科学解释了脂在烹饪过程中的作用,教我们如何正确选择和使用脂类食材。

同时,本书还介绍了脂对食物味道的影响。不同的脂类食材会赋予食物不同的风味,作者通过实例和实验证明了脂对菜肴的重要性。此外,本书还提供了一些脂的替代品和健康的脂使用方法,让读者可以在保持美味的同时保持健康。

3、酸:平衡美食的要素

本书接下来探讨了酸对美食的重要性。酸可以平衡食物的口感和味道,使菜肴更加美味。作者通过科学解释了酸对食物的作用,教我们如何正确使用酸来调整菜肴的味道。

此外,本书还介绍了酸对不同食材的调味技巧,如何使用酸来提升菜肴的口感和味道。同时,本书还分享了一些替代酸的食材和调味方法,使读者可以在烹饪中更加灵活地运用酸。

4、热:烹饪的关键

本书最后介绍了热在烹饪中的重要性。热能改变食物的结构和口感,使菜肴更加美味。作者通过科学研究和实验证明了不同的烹饪方法对食物的影响,教我们如何掌握合适的烹饪温度和时间。

此外,本书还分享了一些烹饪技巧和窍门,让读者可以在家中制作出美味的菜肴。同时,本书还介绍了一些健康的烹饪方法,如低温慢煮和蒸煮等,使读者可以在追求美味的同时保持身体健康。

总结:《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》通过科学的角度解析了食物中的四大要素,揭示了它们对美食的重要性。通过本书的学习,我们可以更好地理解和掌握这些要素,制作出更加美味的菜肴。

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