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作者简介 · · · · · ·

贝雷于1927年从新墨西哥大学获得化学工程学士之后，先后在内布拉斯加州和田纳西州的实验室工作。1941年担任新奥尔良的美国农业部南方地区研究所油脂加工研究室主任之后，便开始了对油脂化学与工艺学的实验和量化研究。直到去世，他从未离开过油脂化学与工艺的研究领域。
贝雷1935年加入美国油脂化学家学会，对学会的技术出版、教育计划和组织管理都作出了许多贡献。他于1949年入选理事会，1951年担任学会主席。他被世人誉为当代油脂研究的奠基人。
贝雷的同时代人都认为他具有超群的智力、强烈的求知欲和极高的进取心。他记忆力强盛，对材料的归纳组织和写作能力非同一般。他亲自总结的油脂化学和工艺学中的许多资料被后人称为“永远是有用的”。他逝世后，随着时代的变迁和科技的发展，这部着作被后人不断地补充新的内容，始终与时代的发展同步。但为了纪念贝雷的贡献，以后的修订版都冠以贝雷之名。

目录 · · · · · ·

煎炸油

1.1 引言

1.2 油脂在煎炸中的作用

1.3 煎炸油的应用

1.4 煎炸油的选择

1.5 煎炸过程

1.6 煎炸过程中油脂发生的化学反应

1.7 自由基来源

1.8 聚合反应

1.9 煎炸过程中油脂反应的复杂性

1.10 新鲜煎炸油分析要求

1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用

1.12 煎炸油品质的影响因素

1.13 油脂质量标准

1.14 棕榈油评价

1.15 提高煎炸油品质的方法

1.16 煎炸油的储藏与运输

1.17 氢化和反式脂肪酸

1.18 反式脂肪酸的替代方法

1.19 煎炸起酥油与煎炸油

1.20 小结

参考文献

人造奶油和涂抹脂

2.1 人造奶油的发展历程

2.2 美国的趋势

2.3 美国的法规状况

2.4 产品特性

2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂

2.6其他通用的成分

2.7 加工

2.8 低热量涂抹脂

2.9 均衡涂抹脂

2.10 变质和货架期

参考文献

起酥油的科学和工艺学

3.1 引言

3.2 塑性理论

3.3 配方

3.4 生产过程和设备

3.5 起酥油生产设备

3.6 分析评价和质量控制

3.7包装和储藏

3.8 近的革新

参考文献

起酥油的种类和配方

4.1 引言

4.2 起酥油的属性

4.3 基料系统

4.4 起酥油的配方设计

4.5 起酥油的结晶

4.6 塑性起酥油稠度

4.7 液态不透明起酥油

4.8 片状起酥油和碎片状起酥油

参考文献

糖果脂质

5.1 引言

5.2 巧克力的化学成分

5.3 可可脂的特性

5.4 糖果用脂

5.5 硬质脂肪

5.6 月桂酸型代可可脂

5.7 非月桂酸型代可可脂

5.8 类可可脂

5.9 有机巧克力和糖果

5.10 配方和加工

5.11 结论及远景

参考文献

烹调油、色拉油和色拉调料

6.1 引言

6.2 天然和经过加工的烹调油和色拉油

6.3 色拉油和烹调油的稳定性

6.4 色拉油和烹调油质量的评价

6.5色拉油和烹调油中的添加剂

6.6色拉油和烹调油的营养发展趋势

6.7 新型色拉油和烹调油

6.8 油基调味料

6.9 黏稠调味料或勺舀式调味料

6.10 倾倒式调味料

6.11 低能量调味料

6.12 无脂调味料

6.13 冷藏调味料

6.14 热稳定性调味料

参考文献

7 焙烤食品中的油脂

7.1 引言

7.2 面包

7.3 多层面团

7.4 蛋糕

7.5 蛋糕甜甜圈

7.6 饼干

7.7 馅饼酥皮、软烤饼

7.8 焙烤起酥油的规格

参考文献

8 食品工业中的乳化剂

8.1 乳化剂——双亲分子

8.2 食品中表面与界面

8.3表面活性

8.4 乳状液

8.5 泡沫

8.6 润湿

8.7 乳化剂加水的物理状态

8.8 用于食品的乳化剂

8.9 与食品中其他组分的作用

8.10 在食品中的一些应用

参考文献

9 煎炸食品和快餐产品

9.1 引言

9.2 煎炸过程

9.3 餐馆用煎炸锅种类

9.4 安全问题

9.5 改善餐馆的煎炸操作

9.6检测煎炸锅中煎炸油的品质

9.7物理检测设备

9.8 化学方法检测

9.9 煎炸油的过滤及处理

9.10 工业煎炸

9.11 煎炸操作的目的

9.12 煎炸与其他烹调方法的区别

9.13 煎炸过程中发生的变化

9.14工业煎炸锅的类型

9.15 选择煎炸锅的标准

9.16 工业煎炸体系的构成

9.17 连续式薯片煎炸过程

9.18 挤压食品

9.19 热喷淋煎炸锅

9.20 煎炸工业的进展——多样化产品

9.21 低含油量的休闲食品

9.22 碎屑的产生以及去除

9.23 煎炸工业中使用的术语

9.24 煎炸锅的生产能力

9.25 确定煎炸锅尺寸的关键点

9.26 需要载热量

9.27 空气要求（对于燃烧）

9.28 产品的容积密度

9.29 煎炸油品质管理

9.30 煎炸锅的卫生设施

9.31 小结

参考文献

10 饲料和宠物食品中的油脂

10.1历史

10.2 信息来源、权威机构以及职责

10.3可获得性、性质以及组成

10.4 消化代谢和脂肪饲喂的要求

10.5 脂肪应用的实践

参考文献

11 副产品的利用

11.1 油料种子加工过程中的副产物

11.2 油脂精炼加工副产品

参考文献

12 环境影响和废物处理

12.1 引言

12.2 工序组成部分和主要的废水来源

12.3 影响污水生成和特性的工序因素

12.4 气体的排放、来源和控制

12.5 固体和危险废物的来源、控制

12.6 当前的问题

12.7 污水处理的工序和技术

参考文献

备注 · · · · · ·

《贝雷油脂化学与工艺学（第6版）》第4卷-食用油脂产品-产品与应用.Fereidoon-Shahidi.pdf

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